Salvador Brugués Fontané, 1964 Sant Hilari Sacalm (Girona)
....sobre mi..SOBRE Mí....
....QUI SóC?..¿quién soy?....
....Em dic Salvador Brugués Fontané, he estat professor de cuina en la Escola d’Hosteleria i Turisme de Girona durant 35 anys. La veritat és que per a mi ha estat un honor (i una gran responsabilitat) poder treballar amb gent jove que té grans expectatives de que la cuina sigui part del seu futur.
Des de fa uns anys m'he especialitzat en la cuina al buit, encara que actualment crec que baixa temperatura és un terme més encertat per a aquest tipus de cuina. He investigat, provat (i també errat) infinitat de productes per entendre la tècnica i per poder millorar dia a dia.
Ara toca repensar aquesta tècnica i fer-la més sostenible. Cal reduir el sobre ús del plàstic i adaptar-ho a una manera de fer més ecològica i saludable.
Crec que la cuina a baixa temperatura serà una tècnica que creixerà exponencialment en els anys vinents, ja que el fet de poder unir els avantatges gastronòmics i nutricionals, ajudarà a que moltes persones trobin en la cuina baixa temperatura una manera eficient d'unir cuina i salut.
..
ME LLAMO SALVADOR BRUGUÉS FONTANÉ, SOY COCINERO Y TRABAJO COMO PROFESOR DE COCINA EN LA ESCOLA D'HOSTALERIA I TURISME DE GIRONA.
Desde hace unos años me he especializado en cocción al vacío, aunque actualmente creo que la baja temperatura es un término más acertado para definir este tipo de cocina. He investigado, probado ( y también errado) infinidad de productos para entender y mejorar día a día esta técnica.
Creo que la cocina a baja temperatura será una técnica que crecerá exponencialmente en los próximos años, ya que el hecho de unir las ventajas gastronómicas con las nutricionales ayudará a muchas personas a que encuentren en la baja temperatura una manera muy eficiente de unir cocina y salud.
....
Tradició i estima
cuina catalana
CUINA CATALANA, CUINA MARE
La meva vida "culinària". Comença al nostre hostal familiar a Sant Hilari Sacalm: Hostal Can Brugués
Com us podeu imaginar la cuina que he viscut des de petit va ser una cuina de cassola, de xup-xup, d'hostal.
Els dimecres macarrons, els dijous arròs a la cassola el divendres escudella barrejada..
Per tant, la meva cuina és una cuina d'estima, és el que podem anomenar: cuina mare que sens dubte és cuina catalana.
tot roda
Can Brugués, Sant Hilari Sacalm
Quan vaig anar a estudiar a l'Escola d'Hostaleria de Girona, em van ensenyar les bases de la cuina professional i aquesta formació em va servir per entrar a casa i anar actualitzant la cuina que fèiem, però sempre amb respecte pel qual m'havien ensenyat les "cuineres" de casa.
I és que a casa cuinàvem les dones, més ben dit les donasses, cuina feta amb el cor, amb molta feina, en cuina de llenya , però on cada plat posàvem estima pel que feien. I, per tant, no podíem perdre aquest llegat.
CUINA TRADICIÓ I ESTIMA
Crec que ara em toca no deixar perdre aquesta cuina i per aquest motiu intento, primer de tot cuinar-la a casa, però a més a més si en puc fer difusió, si la puc fer estimar crec que hauré estat just amb aquestes persones que em varen fer cuiner.
La meva no és una cuina ortodoxa, cuino amb tradició, però intento posar al dia conceptes per mi importants com són la sostenibilitat i la salut.
Reduir punts de cocció, fer salses més lleugeres, utilitzar greixos vegetals (ara mateix no utilitzo gaire sovint el llard de porc) seran elements claus.
De fet, el llibre "Cuina Mare". Escrit amb en Joan Roca, ja vol fer aquest efecte, fer venir ganes de cuinar i de cuinar de la nostra manera, amb les nostres manies i tradicions, amb xup-xup, sofregits, sardines i arengades, cap i pota i amanides.